El análisis de triquinosis para una muestra de carne de jabalí cuesta alrededor de $33.000 en la Dirección de Bromatología local. “No se puede cobrar lo mismo que un cerdo a corral”, señaló un cazador que dialogó con Verte sobre esta problemática.
Según su punto de vista, la caza del jabalí contribuye al control de esta especie que se ha expandido notablemente en el último tiempo en la provincia de Buenos Aires y trae dolores de cabeza para productores, ya que ataca el ganado y destruye los cultivos de maíz.
En su caso, la carne de los animales faenados luego es utilizada para la fabricación de chacinados y envía las muestras para su análisis. Observó con preocupación que en el último año se encareció el costo de este servicio que brinda el Municipio a través de Bromatología y advirtió que puede ser un impedimento para que la gente lo realice.
Según precisó, hay municipios, como el de General Alvear, que lo hacen de manera gratuita como una manera de colaborar con la prevención de la enfermedad que se produce por comer carne infectada.
Una rápida indagación en los sitios oficiales de otros gobiernos locales permite advertir que son varios los que lo ofrecen sin costo: es el caso de 9 de julio, Lincoln y General Viamonte.
Sobre la triquinosis. Es una enfermedad que se produce por consumir carne infectada por larvas viables de un parásito que se llama Trichinella. Se encuentra alojado principalmente en el músculo de cerdos y animales silvestres, como puma y jabalí.
Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida, o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA). Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
Entre las medidas preventivas, se sugiere mantener la higiene durante la crianza de los cerdos, realizar la prueba de digestión artificial luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados.
Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción, por eso, los productos resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen triquinosis. Para evitar contraer la enfermedad es importante que los consumidores solo obtengan chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido.
El rotulado certifica el origen del producto adquirido y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se le realizó la técnica diagnóstica según la normativa vigente.
En cuanto a la cocción de la carne de cerdo, se debe realizar hasta que pierda el color rosado en su interior ya que este punto nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados centígrados. Los procesos de congelación, salado, desecación y ahumado no matan al parásito, tampoco la cocción microondas, por lo tanto, no se consideran métodos seguros para garantizar la inocuidad de los productos.